Recolección y grado de maduración

A raíz de un comentario de un lector, se llama Paco pero no me envía la dirección web, me ha motivado para escribir algunas notas, contrastadas y apoyadas por un Ingeniero Agrónomo y socio en alguna iniciativa, que trabaja en el sector (conoce muy bien las áreas de exportación y postcosecha que es el procesamiento que se aplica a la fruta después de recolectada y antes de enviar al cliente).

En función de la variedad de que se trate, la naranja se debe recolectar madura o bien con unos niveles mínimos de azúcar (grados brix), índice de maduración y acidez. Debe tener también un mínimo porcentaje de zumo que varía según la legislación y/o las especificaciones técnicas de cada país o cliente (en el caso de exportación a una cadena de supermercados). La acidez de la naranja se debe fundamentalmente a los ácidos cítricos. El contenido de estos es alto cuando comienza la maduración de los frutos y decrece a medida que esta avanzando.

Cuando se recolecta “verde” (naranja o mandarina con la piel de color verde,) la fruta debe tener el mímimo requerido de maruación para posteriormente ser almacenada en cámaras durante un mímimo número de horas a 19-23ºC. En las mismas se conservan en una atmosfera controlada de etileno y CO2 y una humedad relativa alta (entre el 93% y el 98%). En función de como se haya recolectado la misma puede estar entre 3-4 dias. Si tiene un color muy verde pueden estar 5-6 dias.

Tengo que dar la razón a Paco, que me hacía un comentario indicando que no se produce maduración artificial en este proceso. En este caso lo que ocurre es que la fruta mantiene los niveles de azúcar, maduración y grado de acidez que tenía en el momento de su recolección. Así pues, si la fruta se recolecta con unos niveles mímimos los mantiene. Esta es la diferencia (al margen de los tratamientos postcosecha que daría para algunas entradas mas) entre recolectar en su momento de maduración óptima (en función de la variedad) y no hacerlo.

Por nuestra parte, nuestra intención es recolectar la fruta en su grado óptimo. Algo complicado, cuando tienes una horquilla de un tiempo limitado por cada variedad. Como comentaba anteriormente, la acidez de la fruta irá variando en función del momento de su recolección (dentro de la horquilla).

Un saludo y gracias por esas correcciones Paco.